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Natürlich.
VON DAHEIM

Ausgezeichnetes Brot

So machen wir das.

Alles beginnt....





     .... im schönen Baden-Württemberg

Die Genussregion mit wertvoller Natur- und Kulturlandschaft

Baden-Württemberg besticht durch seine abwechslungsreichen Regionen, die durch eine vielfältige landwirtschaftliche Produktion geprägt sind. Diese schönen und abwechslungsreichen Landschaften werden durch eine nachhaltige Landwirtschaft gepflegt und erhalten.
Die tiefer gelegenen Tal- und Beckenräume des Landes sind ausgesprochene Gunsträume für die Landwirtschaft. Hier finden sich neben dem Ackerbau auch viele Sonderkulturen wie Obst- und Weinbau. Dies gilt zum Beispiel für das Oberrhein-Tiefland, das Neckartal und das Bodenseegebiet. Der überwiegende Teil des Landes weist mittlere Höhenlagen auf, die für den Getreideanbau günstig sind.

Unsere Landwirtinnen und Landwirte

Die Kulturlandschaften Baden-Württembergs und ihre Artenvielfalt sind das Ergebnis der natürlich gegebenen Landschaft und der Arbeit unserer landwirtschaftlichen Familienbetriebe. Sie produzieren hochwertige Lebensmittel und nachwachsende Rohstoffe und spielen eine wichtige Rolle für den Ressourcenschutz, die Pflege unserer Kulturlandschaft sowie den Klimaschutz.

In den 14 Bio-Musterregionen werden Kooperationen zwischen Bio-Betrieben und handwerklichen Bäckereien gezielt unterstützt.

Viele Verbraucherinnen und Verbraucher wünschen sich Lebensmittel aus der Region – Lebensmittel „mit Gesicht“. Sie entdecken die Vorzüge regionaler Agrarprodukte, zum Beispiel Frische, Qualität, Geschmack und nicht zuletzt auch die nachprüfbare Produktionsweise und die kulinarische Tradition und Geschichte.

Getreideaussaat

Infos zur Aussaat

In Baden-Württemberg wird jährlich auf einer Fläche von circa 230.000 Hektar Brotgetreide angebaut. Das sind etwa 25% der Ackerfläche. Diese Fläche entspricht ungefähr 322.000 Fußballfeldern.

Weizen ist die wichtigste Brotgetreideart in Baden-Württemberg. Aber auch Roggen und Dinkel werden zum Backen von Broten eingesetzt, seltener werden Getreidearten wie Emmer oder Einkorn verwendet. Winterweizen wird im Herbst (v. a. Oktober) ausgesät. Aber es gibt auch Sommerformen, die im Frühjahr (etwa März) ausgesät werden.

Vor der Aussaat wird der Ackerboden so vorbereitet, dass das Getreide optimale Startbedingungen vorfindet. Es wird nur gesundes Saatgut verwendet. Dies ist eine wichtige vorbeugende Maßnahme gegen bestimmte Krankheiten (z. B. Steinbrand). Je nach Getreideart und Aussaattermin sollen etwa 250 bis 400 Getreidepflanzen je m² wachsen.

Für 1 kg Brot benötigt man so viele Weizenkörner, wie auf einem Quadratmeter wachsen.

Getreidepflanze

Die Getreidepflanze

Im Herbst keimen die Getreidekörner, schieben ein Blatt aus dem Boden und entwickeln sich zu einer kleinen Getreidepflanze. Im Frühjahr bildet die Getreidepflanze Nebentriebe. Je günstiger die Wachstumsbedingungen sind, desto mehr Nebentriebe werden gebildet. Das ist gut für den Ertrag. Werden die Tage im Frühjahr länger, entsteht der eigentliche Getreidehalm, die Bestände wachsen in die Höhe, und Ende Mai/Anfang Juni kommt es zur Blüte, in der die Befruchtung stattfindet. Die kleinen Körner kommen dann in die Kornfüllungsphase, in der sie wachsen und Mineralstoffe, Eiweiß und Kohlenhydrate in Form von Stärke einlagern. Damit der Bäcker „fluffige“ Brote und Brötchen backen kann, sollte Brotweizen eine ausreichende Menge an Eiweiß einlagern, damit das Brot zusammenhält.

Ernte

Infos zur Ernte

Etwa 270 bis 300 Tage nach der Aussaat, wird im Juli/Anfang August das Wintergetreide geerntet. Bis Mitte des vergangenen Jahrhunderts war die Ernte eine sehr mühselige, intensive Arbeit. Heutzutage erledigen Mähdrescher alles in einem Arbeitsgang, sie nehmen die gesamte Getreidepflanze auf, dreschen diese aus und können das Stroh kleinhäckseln und gleichmäßig über den Acker verteilen. Das zerkleinerte Stroh kann auf dem Acker bleiben und trägt dazu bei, den Bodenhumusgehalt zu erhalten. Oder das Stroh wird in Schwaden (streifenförmig in Reihen) abgelegt, um es in Ballen zu pressen und als Einstreu in der Tierhaltung zu verwenden.

Infos zur Lagerung

Die Getreideernte wird vom Mähdrescher auf einen Anhänger verladen und zur Zwischenlagerung auf den Betrieb, zum Landhandel oder direkt in die Mühle transportiert, bevor sie dort zu Brot oder Tierfutter verarbeitet werden.

Getreide zu Mehl

Die Getreideernte durchläuft mehrere Stationen, bevor das daraus erzeugte Mehl an Bäckereien oder Haushalte abgegeben wird. Dabei kommt moderne Technologie zum Einsatz.

Einlagerung

Vor der Einlagerung beim Landhandel oder bei Mühlen werden eine Eingangskontrolle und eine Vorreinigung für die Zwischenlagerung gemacht. Im Labor werden Proben aus jeder Lieferung auf die wichtigen Qualitätsfaktoren Reinheit, Feuchtigkeit, Eiweißgehalt und Stärkeeigenschaften untersucht. Mit Probevermahlungen und Backversuchen wird untersucht, ob die jeweilige Partie den Anforderungen für Brot- und Brötchenmehle entspricht.

Vermahlung

Vor der Vermahlung wird im sog. Aspirateur die Spreu vom Weizen getrennt. Leichtere Teilchen wie Stroh, Sand oder Staub werden dabei „hinausgepustet“ bzw. „herausgesaugt“. Mit dem Steinausleser werden bestimmte Fremdstoffe („Steinchen“) vom Getreide getrennt. Anschließend ziehen Magnete etwaige Metallteilchen heraus.

Im sogenannten Trieur werden alle Bestandteile abgetrennt, die nicht der Form von Roggen- oder Weizenkörnern entsprechen, wie z. B. Unkrautsamen oder sonstige Verunreinigungen.

Vom Mehl zum Brot

Vom Mehl zum Teig

In der Bäckerei wird das Mehl mit Salz und Wasser zum Brotteig verarbeitet. Zu diesen Grundzutaten können z. B. noch Gewürze, Kräuter, Nüsse oder auch Saaten hinzugefügt werden. Damit das Brot locker wird, braucht es ein Triebmittel. Bei der Verarbeitung von Roggenmehl sorgt meist der Sauerteig für eine lockere Krume, für Weizenteige übernimmt häufig die Hefe diese Aufgabe.

Tradition

Im traditionellen Bäckerhandwerk wird i. d. R. bei der Brotbereitung mit einer langen Teigruhe (Teigführung) von mehreren Stunden gearbeitet. Die sorgt dafür, dass das Brot besser verträglich ist.

Vom Teig zu Brot, Brötchen & Brezel

Nach der Teigruhe wird der Teig nochmal geknetet, abgewogen und anschließend zu Brotlaiben, Brötchen oder Brezeln geformt. Dabei ist es wichtig, dass die Teigstücke immer dieselbe Größe und dasselbe Gewicht haben. Anschließend werden die Teiglinge gebacken.

Brote und Gebäck aus Vollkorn enthalten, unabhängig von der Getreidesorte, mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe als Weißmehlprodukte und sättigen länger.

Außer den Standardbroten Weizen-, Roggen- und Mischbrot gibt es in Deutschland über 3.000 verschiedene Brotsorten, so viele wie in keinem anderen Land. Die deutsche Brotkultur ist sogar von der UNESCO-Kommission als Weltkulturerbe anerkannt.

Jeder Baden-Württemberg isst laut Nationaler Verzehrstudie jährlich 70 Kilogramm Brot und Backwaren.

Unser Brot!

Ausgezeichnete Produkte

Verlässliche Wegweiser, um regionale hochwertige Produkte aus Baden-Württemberg zu erkennen, sind das Qualitätszeichen Baden-Württemberg (QZBW) und das Biozeichen Baden-Württemberg (BIOZBW) für Bio-Lebensmittel.

Diese Zeichen stehen für: gesicherte hohe Qualität, Produkte aus kontrollierter Tierhaltung, regionale Herkunft aus Baden-Württemberg, für ökologische Produkte aus dem Land sowie neutrale Kontrollen auf allen Stufen der Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung bis hin zur Ladentheke. 

Die EU-Qualitätsregelungen für Lebensmittel, Weine und Spirituosen mit geschützter Angabe (g.g.A., g.U., g.t.S.) wurden zum Schutz und zur Förderung traditioneller, regionaler Erzeugnisse eingeführt und stehen somit für die Förderung hochwertiger Nahrungsmittel mit einzigartigen Eigenschaften und deren Erzeuger.

Mehr zum Thema...

Selber machen: Topfbrot

Probieren Sie doch einmal selbst gebackenes Brot. Gebacken mit Mehl aus einer Mühle in Ihrer Region. Mit unserem Rezept für ein leckeres Topfbrot gelingt das spielend einfach.

zum Rezept...

Infos zur App

Die App ‚Von Daheim BW‘ ermöglicht es, landwirtschaftliche Direktvermarkter, Produkte und ‚Schmeck den Süden Gastronomen‘, aber auch Veranstaltungen aus Ihrer Region schnell und einfach zu finden. Baden-Württemberg steht für qualitativ hochwertige regionale Produkte auch in Bio-Qualität.

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